90/11/27 23:25:02 TANUKI お料理コーナー NO.4 (長文!)
え〜と、、今回からはいきなりの気まぐれでお菓子に行きたいと思います。
☆ティラミス (303kcal・・・12等分して1切れで)
☆材料(直径18cmのセルクル(*1)1台分)
ビスキュイ
卵黄(Lサイズ) 2個分
グラニュー糖 60g
卵白(Lサイズ) 60cc(約2個分)
バター(無塩) 15g(大さじ1強)
薄力粉 30g(大さじ4弱)
コーンスターチ 15g(大さじ2強)
コーヒーシロップ
水 120cc
グラニュー糖 60g
インスタントエスプレッソコーヒー(*2)
(なければ普通のインスタントコーヒー) 8〜10g
ラム酒(ダークラム) 5〜8cc
チーズクリーム
粉ゼラチン 7g(小さじ2・1/3)
白ワイン 40cc
クリームチーズ(*3) 250g
グラニュー糖 100g
クアントロー(*4) 25〜30CC
生クリーム 300CC
仕上げ
粉末ココア(*5) 大さじ3〜4
(*1)セルクル・・・外枠だけで底のない型をセルクルと呼ぶ。セルクルは、このティラ
ミスなどのように、逆さにして型から出すことができないお菓子を作るのにとて
も便利。上の面にさわることなく、型をはずせるので形の美しさをそのまま保て
る。このティラミスを底のある型で作るときは、まずチーズクリームを流し、次
にビスキュイ、クリーム、ビスキュイの順に重ね、皿に伏せて型から抜く方法で
作る。直径18cmの丸型で1100円ぐらい。
(*2)インスタントエスプレッソコーヒー・・・エスプレッソコーヒーは、イタリアでもっともポピュラ
ーな、濃い、こくのある味のコーヒー。蒸気の力でコーヒーを抽出させるエスプ
レッソという器具を用いるところからこう呼ばれる。インスタントのものは、エ
スプレッソの風味を気軽に味わえるように、濃いめの味になっているが、なけれ
ば普通のインスタントコーヒーで代用できる。80g入り700円ぐらい。
(*3)ココア・・・カカオ豆をひいて、脂肪分のカカオバターを除き、粉末にしたもの。
たんぱく質、脂肪、糖質に富み、栄養価が高い。お菓子作りには、糖分の入って
いない、純粋な粉末ココアを。100g入り400円ぐらい。
(*4)コアントロー・・・ホワイトキュラソーの代表種。キュラソーは強いオレンジの香
りをもつキュールで、コアントローは無色で辛口なのが特徴。オレンジキュラソ
ーは、琥珀色をした甘口。30mlで250円ぐらい。
(*5)クリームチーズ・・・クリームチーズは、発酵も熟成もさせない口当たりの柔らか
いチーズ。ティラミスは本来、マスカルポーネという脂肪分の高いチーズを使っ
て作るが、手に入りにくいので、ここではクリームチーズで代用。200〜250g入
りで400円ぐらい。
☆作り方
●コーヒーシロップを作ります。
@鍋にコーヒーシロップ用の水とグラニュー糖を入れて強めの中火にかけ、煮立せてグ
ラニュー糖を溶かし、溶けたらさらに30〜50秒沸かして火からおろす。
Aインスタントエスプレッソコーヒー(なければ普通のインスタントコーヒー)を加え
て溶かし、粗熱が取れたらラム酒を加えてさっと混ぜ、そのままさましておく。
●ビスキュイ生地を作ります。
Bボールに卵黄を割りほぐし、ビスキュイ用のグラニュー糖30gを加えて泡立て器で
混ぜる。全体に白っぽくなり、落としてみるとトロトロと落ちていき、少し下にたま
って跡が残るぐらいまで混ぜて。
Cバターを耐熱性の小さな容器に入れ、底を熱湯につけて湯煎にうぃ、溶かしてBに加
え、泡立て器で軽く混ぜる。オーブンを190℃に温めておく。
D薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい入れ、泡立て器でざっと混ぜる。粉の量が
少ないのでかるく混ぜるだけでよい。かき混ぜすぎないように。
☆☆☆☆ メレンゲはピンと角が立つくらいに堅く立てて。 ☆☆☆☆
E別のボールに卵白を入れ、手を横一文字に動かすようにして泡立てる。全体に白くて
細かい泡が立ってくるまで泡立て器を横に動かし続ける。
F泡立てた卵白にグラニュー糖30gを少しずつ、2〜3回に分けて加え、さらに泡立
てる。グラニュー糖を入れてからは、手早く楕円を描くようにする。
G泡立て器を持ち上げると、ピンと角が立つぐらいに堅く泡立て、メレンゲを作る。
☆☆☆☆ メレンゲは3回に分け入れて。 ☆☆☆☆
Hメレンゲの1/3量を生地に加え、木べらでよく混ぜる。ここではメレンゲがしっか
り生地になじむようによく混ぜる。
I残りのメレンゲを半量ずつ2回に分けて加える。今度は、メレンゲの泡を消さないよ
うに、切るようにして手早く混ぜ、ふわっとしたつやのある生地にする。
●生地を焼きます。
****** オーブン用のシートの作り方 ******
オーブン用のシートを天板よりひとまわり大きく切り、天板の底の角に合わせて印をつ
ける。シートの四隅から印まで切り込みを入れて天板に敷き込む。
Jオーブン用のシートを天板(内寸30×30cm)よりひとまわり大きく切り、四隅に切り
込みを入れて敷き、生地を、泡をつぶさないように静かに流し、カードなどを使って
厚さ4〜5mmにのばす。
K190℃のオーブンの中段に入れて4〜5分、表面に薄く焼き色がつくまで焼き、天
板から出す。クリームチーズを室温に置いておく。粗熱が取れたらシートをはがし、
セルクルで円を1つ、半円を2つ抜き取る。
L抜き取った半円2つをセルクルの中にいれて中央を合わせ、セルクルをはずし、重な
る部分がないように(重なっていると段差ができるので)中央の余分なビスキュイを
裁ち落とす。
●チーズクリームを作ります。
M室温にもどしたクリームチーズにグラニュー糖を加えて、泡立て器でつやが出るまで
練る。粉ゼラチンに白ワインをふりかけ、湯煎で溶かし、加えて混ぜ、コアントロー
も入れて混ぜる。
N生クリームを六分立てぐらい(泡立て器からスーッと落ちて少しだけ下にたまる程度
)に泡立てる。
O六分立てにした生クリームをクリームチーズに少しずつ加え、泡立て器で混ぜる。こ
れでチーズクリームのでき上がり。
●仕上げ。
Pバットの底などの平らな台の上にセルクルを置いて半円に切ったビスキュイ2枚を敷
き、コーヒーシロップを刷毛でたっぷりと塗り、セルクルの内側についたシロップを
ふきんでぬぐう。
Qチーズクリームの半量をコーヒーシロップを塗ったビスキュイの上にのせ、カードの
直線部分をセルクルに沿って回転させながら、表面を平らにならす。
R円形のビスキュイの片面にコーヒーシロップを塗る。刷毛にシロップをたっぷりしみ
込ませ、かるくたたくようにしてまわりから塗っていくのがコツ。
Sコーヒーシロップを塗った面を下にして、セルクルの中のチーズクリームの上に重ね
る。
重ねたビスキュイの上にコーヒーシロップをたっぷり塗り、型のまわりについたシロ
ップをふきんで拭き取り、残りのチーズクリームをのせる。
バットの下にぬれぶきんを敷く。パレットナイフをセルクルの上に渡し、親指をのせ
力を入れてセルクルの縁をあわせながら手前から向こう側に押していき、チーズクリ
ームの表面を平にならす。
そのまま冷蔵庫で約5時間冷やす。ふきんを細長く折って熱めのお湯にいれて絞り、
セルクルのまわりに巻き、ふきんの上からセルクルを押さえながら上に上げてティラ
ミスをセルクルから出す。
まわりにココアがつかないように、広げると幅広いなるビニールの紐やラップで側面
をおおい、ココアを茶こしに入れて上面に均一にふりかける。
ShoukaSon-Jyuku
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