92/09/24 01:28:05 TOSHI  実験プリント>アルコール発酵
 
<実 験> アルコール発酵
 
1 アルコール発酵とは
   糖 −−−−−−−→ エタノール(アルコール) + 二酸化炭素
      (酵母菌)
 
2 酒の種類と作り方
 (1)材料      
   ア 糖・・・・・・そのまま発酵させる。
   イ デンプン・・・糖に分解してから発酵させる。
            デンプン−−−−−−−→ブドウ糖
              (糖化酵素:麹、麦芽など)
 (2)蒸留の有無
   ア 醸造酒・・・・アルコール発酵によってできたアルコールのまま
            (アルコール度20度以下)
   イ 蒸留酒・・・・アルコール発酵によってできたアルコールを蒸留する。
            (アルコール度20度以上)
 
3 酒の分類

分類名

原料の種類・糖化酵素の供給源・        例




醸造酒



 

糖  質

な  し

ブドウ酒、リンゴ酒、蜂蜜酒



デンプン質


 

麦芽

ビール

黄麹菌

清酒

毛カビ
クモノスカビ

黄酒
 



蒸留酒

 

糖  質

な  し

ブランデー(ブドウ)、ラム(糖蜜)・

 

麦芽

ウイスキー、ウオッカ

 

黒麹菌

焼酎


リキュ
ール
 

醸 造 酒 ・
蒸 留 酒 ・な  し
そ の 他 ・
 


リキュール

 
  
4 ブドウ酒の作成
(1)ブドウの洗浄
    本来はブドウの果実の周りに、自然の酵母菌がいるが、農薬を除去するために
    果粒を果梗から取り、よく洗う。
 
(2)潰砕
    きれいに手を洗い、手のひらで押しつぶすように十分に果粒をつぶす。
 
(3)果汁の糖度の測定と補糖
  ア 糖分24%がベスト(フランスなど)・・・・日本の葡萄は糖度が低い。
                         (12〜16%)
  イ 糖度計で糖度を測定する。
  ウ 補糖する。
    果汁1リットルあたりの補糖量(加える砂糖の量)




 

果汁の糖分

11.0

12.3

13.7

15.1

16.4

17.8

19.1

20.4

21.8

23.1

砂糖の量 g
 

144
 

129
 

114
 

99
 

84
 

69
 

54
 

39
 

24
 

9
 
  エ 補糖をし、よく溶かし、糖度計で24%になったか確認をする。
 
(4)ドライ・イーストの添加
    本来は葡萄の果皮に付いているが、洗浄したので、新たに酵母菌を添加する。
   ア 量 :ブドウ1kgに茶サジ1杯程度
   イ 方法:先に水に溶かしておいて、混ぜる。
 
(5)もろみの保存(できたものを、もろみという)
  (4)まで終わったら、容器に保存する。
  果皮などの破片が容器の周りについたら、アルコールを含ませたサラシで拭く。
  よく蓋をして、まわりにビニールをかける。 
 
(6)果皮が浮いてくるので、1日2回はそれを沈める。(5,6日間)
 
(7)搾汁
   ア ざるにもろみを入れ、落ちた汁を集める。
   イ ざるに残った粕は、サラシで搾り、その汁を集める。
   ウ ア、イの液を混ぜ、ビンにつめる。できるだけびんいっぱいに入れ、
     空気に触れないようする。
 
(8)後発酵
   オリを除いて完成!!
 
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参考文献:「趣味の酒つくり」著:笹野好太郎 発行所:農山漁村文化協会

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