92/09/24 01:28:05 TOSHI 実験プリント>アルコール発酵
<実 験> アルコール発酵
1 アルコール発酵とは
糖 −−−−−−−→ エタノール(アルコール) + 二酸化炭素
(酵母菌)
2 酒の種類と作り方
(1)材料
ア 糖・・・・・・そのまま発酵させる。
イ デンプン・・・糖に分解してから発酵させる。
デンプン−−−−−−−→ブドウ糖
(糖化酵素:麹、麦芽など)
(2)蒸留の有無
ア 醸造酒・・・・アルコール発酵によってできたアルコールのまま
(アルコール度20度以下)
イ 蒸留酒・・・・アルコール発酵によってできたアルコールを蒸留する。
(アルコール度20度以上)
3 酒の分類
分類名 |
原料の種類・糖化酵素の供給源・ 例 |
醸造酒
|
糖 質 |
な し |
ブドウ酒、リンゴ酒、蜂蜜酒 |
デンプン質
|
麦芽 |
ビール |
黄麹菌 |
清酒 |
毛カビ
クモノスカビ |
黄酒
|
蒸留酒
|
糖 質 |
な し |
ブランデー(ブドウ)、ラム(糖蜜)・ |
|
麦芽 |
ウイスキー、ウオッカ |
|
黒麹菌 |
焼酎 |
リキュ
ール
|
醸 造 酒 ・
蒸 留 酒 ・な し
そ の 他 ・
|
リキュール
|
4 ブドウ酒の作成
(1)ブドウの洗浄
本来はブドウの果実の周りに、自然の酵母菌がいるが、農薬を除去するために
果粒を果梗から取り、よく洗う。
(2)潰砕
きれいに手を洗い、手のひらで押しつぶすように十分に果粒をつぶす。
(3)果汁の糖度の測定と補糖
ア 糖分24%がベスト(フランスなど)・・・・日本の葡萄は糖度が低い。
(12〜16%)
イ 糖度計で糖度を測定する。
ウ 補糖する。
果汁1リットルあたりの補糖量(加える砂糖の量)
|
果汁の糖分 |
11.0 |
12.3 |
13.7 |
15.1 |
16.4 |
17.8 |
19.1 |
20.4 |
21.8 |
23.1 |
砂糖の量 g
|
144
|
129
|
114
|
99
|
84
|
69
|
54
|
39
|
24
|
9
|
|
エ 補糖をし、よく溶かし、糖度計で24%になったか確認をする。
(4)ドライ・イーストの添加
本来は葡萄の果皮に付いているが、洗浄したので、新たに酵母菌を添加する。
ア 量 :ブドウ1kgに茶サジ1杯程度
イ 方法:先に水に溶かしておいて、混ぜる。
(5)もろみの保存(できたものを、もろみという)
(4)まで終わったら、容器に保存する。
果皮などの破片が容器の周りについたら、アルコールを含ませたサラシで拭く。
よく蓋をして、まわりにビニールをかける。
(6)果皮が浮いてくるので、1日2回はそれを沈める。(5,6日間)
(7)搾汁
ア ざるにもろみを入れ、落ちた汁を集める。
イ ざるに残った粕は、サラシで搾り、その汁を集める。
ウ ア、イの液を混ぜ、ビンにつめる。できるだけびんいっぱいに入れ、
空気に触れないようする。
(8)後発酵
オリを除いて完成!!
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参考文献:「趣味の酒つくり」著:笹野好太郎 発行所:農山漁村文化協会
松下村塾 Yicin-Net
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